Druhy fazule: červená, čierna, cícer a ako ich používať
Fazuľa je lacné, sýte a všestranné jedlo na každý deň, no v obchode sa v ponuke ľahko stratíte. Červená fazuľa, čierna fazuľa, cícer, cannellini, maslová fazuľa, borlotti, mungo... Ktorá sa hodí do chilli a ktorá do polievky? A musí sa sušená fazuľa vždy namáčať?
V tomto sprievodcovi sme spísali najbežnejšie druhy fazule a príbuzných strukovín, ich chuť a textúru a najlepšie spôsoby použitia. Na konci nájdete návod, ako sušenú fazuľu namáčať a variť, a dôležitú bezpečnostnú radu, na ktorú je dobré myslieť zakaždým.
Prečo jesť fazuľu?
Fazuľa patrí medzi strukoviny a je výborným zdrojom rastlinných bielkovín a vlákniny. Uvarená fazuľa obsahuje zvyčajne 8 až 9 gramov bielkovín a 6 až 9 gramov vlákniny na sto gramov. Navyše dodá folát, železo, draslík a horčík. Viac sa dočítate v článku o potravinách bohatých na bielkoviny.
Fazuľa je aj jednoduchý spôsob, ako nahradiť časť mäsa. Keď polovicu mletého mäsa vymeníte za červenú alebo čiernu fazuľu, jedlo zostane sýte a chuť známa. Ak chcete jesť viac rastlinnej stravy, fazuľa je prirodzeným prvým krokom.
Sušená fazuľa, alebo konzervovaná?
Konzervovaná fazuľa je už uvarená, takže ju môžete pridať do jedla rovno. Pred použitím ju prepláchnite na site, zbavíte ju tak nadbytočnej soli aj chuti nálevu. V bežnej plechovke s hmotnosťou 400 gramov býva po scedení približne 240 gramov fazule, čo stačí na jedlo pre dvoch až troch ľudí.
Sušená fazuľa je lacnejšia a máva pevnejšiu textúru, ale vyžaduje plánovanie. Zo sto gramov sušenej fazule získate po uvarení približne 250 až 300 gramov. Preto sa oplatí uvariť väčšiu dávku naraz a časť zamraziť po porciách.
Najbežnejšie druhy fazule a ich využitie
Vo všeobecnosti platí, že tmavá a pevná fazuľa, ako červená a čierna, drží tvar aj pri dlhom dusení. Svetlá a krémová fazuľa, ako cannellini a maslová, mäkne ľahšie, a preto sa hodí do polievok a nátierok. Najrýchlejšie zmäknú malé druhy. Nižšie nájdete rýchly prehľad siedmich bežných strukovín.
Sedem strukovín a na čo sa hodia
Červená fazuľa: pevná a sýta, klasika do chilli, dusených jedál a kari.
Čierna fazuľa: jemná a mierne sladkastá, drží tvar v tacos, miskách a šalátoch.
Cícer: orieškový a pevný, na hummus, do kari a upečený v rúre dochrumkava.
Biela fazuľa cannellini: krémová a jemná, do polievok, dusených jedál a nátierok.
Maslová fazuľa lima: veľká a mäkká, hodí sa do polievok a zapekaných jedál.
Pinto a borlotti: krémové a zemité, do fazuľových zmesí a talianskych polievok.
Mungo a adzuki: malé a rýchlo mäknúce, do kari, polievok a na klíčky.
Ako sušenú fazuľu namáčať a variť
Fazuľu najprv preberte a odstráňte prípadné kamienky alebo poškodené zrná. Prepláchnite ju a namočte do dostatku studenej vody cez noc. Vodu z namáčania zlejte, fazuľu prepláchnite a varte ju v dostatku čerstvej vody. Vždy sa riaďte aj pokynmi na obale a miestnymi odporúčaniami.
Čas varenia závisí od druhu a veku fazule. Namočená čierna a červená fazuľa zmäkne zvyčajne za 60 až 90 minút, cícer za 90 až 120 minút a malá fazuľa mungo už približne za pol hodiny. Šošovicu namáčať vôbec nemusíte. Staršia fazuľa môže potrebovať dlhšie, preto vždy ochutnajte: uvarená fazuľa je vnútri krémová, nie múčnatá. Soľ môžete pridať do vody, ale kyslé suroviny, ako paradajky alebo ocot, pridávajte až na konci, pretože spomaľujú mäknutie.
Dôležitá bezpečnostná rada: fazuľu poriadne prevarte
Mnohé druhy fazule, najmä červená, prirodzene obsahujú lektín, ktorý môže spôsobiť prudké tráviace ťažkosti, ak fazuľu jete surovú alebo nedostatočne tepelne upravenú. Lektín sa ničí dôkladným varením: po namočení fazuľu aspoň 10 minút prudko varte a potom ju dovarte do úplnej mäkkosti, spolu zvyčajne aspoň pol hodiny. Samotné zohriatie na približne 80 stupňov môže toxicitu dokonca zvýšiť.
Preto sa neoplatí variť surovú sušenú fazuľu pomaly na nízkej teplote. Ak používate pomalý hrniec, najprv namočenú fazuľu dôkladne prevarte v hrnci na sporáku a až potom ju pridajte. Viac tipov nájdete v článku o používaní pomalého hrnca. Konzervovaná fazuľa je už tepelne upravená, takže pri nej táto starosť odpadá.
A čo čerstvé zelené fazuľky?
Zelené fazuľky sa jedia aj so strukom a aj ich je dobré pred jedlom vždy tepelne upraviť. Čerstvé fazuľky skladujte v chladničke vo vrecku, ideálne oddelene od paradajok a banánov, ktoré urýchľujú ich kazenie.
Jedlá z fazule na každý deň
Najľahšie začnete pri známych jedlách: chilli, tacos, kari a polievky sú dobrým prvým pokusom. Vyskúšajte napríklad krémové kari s fazuľou cannellini alebo perzskú fazuľovú polievku. Ďalšie nápady nájdete v našich vegetariánskych receptoch.
Keď poznáte pár druhov fazule, môžete ich ľahko striedať v rámci jedného receptu. Čierna fazuľa sa hodí do väčšiny jedál, kde sa používa červená, a cannellini môžete nahradiť maslovou fazuľou. Fazuľa tak prinesie do všedných dní pestrosť aj bez nových receptov.
Jedlá zo strukovín bez namáčania
V Yummy boxe nájdete chilli, kari aj fazuľové polievky, všetky suroviny sú už odmerané a recepty zrozumiteľné. Jednoduché rastlinné bielkoviny na všedné večery.
