Čo je umami? Ako piata základná chuť prehĺbi domáce varenie
Ochutnali ste niekedy poriadne podusenú paradajkovú omáčku, zrelý parmezán alebo misku miso polievky a premýšľali, odkiaľ sa berie tá hlboká a plná chuť? Odpoveďou je často umami. Je to piata základná chuť popri sladkej, slanej, kyslej a horkej a jeden z hlavných dôvodov, prečo niektoré jedlá pôsobia obzvlášť uspokojivo.
V tomto článku vysvetlíme, čo je umami, v ktorých surovinách ho nájdete najviac a ako s jeho pomocou urobiť bežné každodenné jedlo chutnejším bez špeciálneho vybavenia alebo zložitých techník.
Odkiaľ sa umami vzalo?
Umami ako prvý opísal japonský profesor chémie Kikunae Ikeda v roku 1908. Skúmal vývar dashi uvarený z morskej riasy kombu a všimol si, že jeho chuť sa nedá vysvetliť štyrmi známymi základnými chuťami. Z vývaru izoloval glutamát, jednu z najbežnejších aminokyselín v potravinách, a chuť pomenoval umami. Slovo vzniklo z japonských výrazov umai, lahodný, a mi, chuť.
Neskôr vedci objavili ďalšie dve látky, ktoré umami vytvárajú: inozinát zo sušenej ryby bonito v roku 1913 a guanylát z húb shiitake v roku 1957. Dnes je umami uznávané ako samostatná základná chuť, pre ktorú má jazyk vlastné chuťové receptory.
Ako umami chutí?
Umami sa ťažko opisuje, pretože ho málokedy ochutnáme samotné. Často sa o ňom hovorí ako o mäsovej, vývarovej alebo plnej chuti. Umami vyplní ústa, dlho doznieva a zbiehajú sa po ňom sliny. Neposúva jedlo určitým smerom ako soľ alebo cukor, skôr prepája ostatné chute a robí jedlo celistvejším.
V ktorých surovinách je umami?
Umami sa prirodzene vyskytuje v mnohých surovinách bohatých na bielkoviny, ako je mäso, ryby, morské plody, vajcia a tofu. Zo zeleniny sú najznámejšie paradajky, huby, špargľa a morské riasy. Glutamát viazaný v bielkovine je bez chuti, takže chuť zosilnie až vtedy, keď sa bielkovina rozloží na voľné aminokyseliny.
Preto zrenie, sušenie a fermentácia umami posilňujú. Zrelé syry ako parmezán, sušená šunka, sušené paradajky, sušené huby, sójová omáčka, miso aj rybacia omáčka sú všetko koncentráty umami. Aj zrelá paradajka chutí plnšie ako nezrelá. Chuť sa najlepšie zachová, keď paradajky dozrievajú pri izbovej teplote; ďalšie tipy nájdete v článku Ako najlepšie skladovať paradajky.
Ako pridať umami do každodenného varenia
Paradajkový pretlak krátko opražte na oleji, kým pridáte tekutinu. Chuť zhustne a zjemní sa.
Do polievky alebo omáčky vložte kôrku z parmezánu a pred podávaním ju vyberte.
Namočte sušené huby a použite aj vodu z namáčania. Je v nej rozpustené veľa chuti.
Vmiešajte lyžicu miso pasty alebo sójovej omáčky do polievky, omáčky či marinády.
Mäso a huby poriadne opečte na rozpálenej panvici. Opečený povrch dodá jedlu hĺbku.
Na panvici rozpustite pár filiet ančovičiek alebo kvapku rybacej omáčky. Rybacia chuť zmizne, plnosť zostane.
Spojte dva zdroje umami, napríklad paradajky a mäso alebo huby a syr. Spolu chutia výraznejšie.
Tajomstvo umami: dva zdroje sú viac ako jeden
Najzaujímavejšou vlastnosťou umami je synergia. Keď sa surovina s glutamátom spojí so surovinou obsahujúcou inozinát alebo guanylát, chuť zosilnie oveľa viac, ako by zodpovedalo obyčajnému súčtu. Práve na tom stojí japonský vývar dashi: riasa kombu dodáva glutamát a vločky z ryby bonito inozinát.
Rovnaký princíp sa nenápadne uplatňuje v mnohých známych jedlách. Paradajková omáčka s mletým mäsom, cestoviny s parmezánom a hubami alebo kuracia polievka so sušenými hubami sú príklady dvojice zdrojov umami. Jednoduchým príkladom z každodenného varenia je hovädzie s brokolicou a vaječnými rezancami v miso omáčke, kde sa miso a sója stretávajú s opečeným mäsom.
Umami vo vegetariánskej kuchyni
Umami sa hodí hlavne vtedy, keď obmedzujete mäso. Vegetariánske jedlo môže pôsobiť ploché, ak mu chýba hĺbka, ktorú zvyčajne dodá mäso. Huby, miso, sójová omáčka, paradajkový pretlak, pečená zelenina a morské riasy túto medzeru ľahko zaplnia. Inšpiráciu nájdete v kategórii Recepty na huby a šampiňóny a ďalšie tipy, ako obmedziť mäso, v článku Viac rastlinnej stravy po malých krokoch.
Umami a soľ
Mnoho zdrojov umami, napríklad sójová omáčka, miso, rybacia omáčka a parmezán, je zároveň slaných. Jedlo preto ochutnajte skôr, ako prisolíte. Plná chuť umami môže pomôcť, aby jedlo chutilo dochutené aj s menším množstvom soli. Svetová zdravotnícka organizácia WHO odporúča dospelým menej ako 5 gramov soli denne.
Rovnaký glutamát, aký je v paradajkách a syre, sa predáva aj ako dochucovadlo pod názvom glutaman sodný (E 621). Pri domácom varení ho nepotrebujete, pretože prirodzené zdroje umami dodajú jedlu aj vôňu a farbu.
Majte zdroje umami poruke
Keď máte v špajzi sójovú omáčku, paradajkový pretlak, sušené huby a kúsok parmezánu, plnšia chuť je vždy blízko. Otvorené miso a paradajkový pretlak vydržia najlepšie v chladničke, sušené huby a koreniny v suchu a tme. Pozrite sa aj na tipy v článku Skladovanie korenín a ich trvanlivosť.
Plné chute bez hádania
V receptoch od Yummy sú miso, sója, parmezán aj huby odmerané v správnom množstve. Vy varíte, chute sú už vyladené.
