Chow mein, alebo lo mein: aký je rozdiel a ako pripraviť oboje
Chow mein a lo mein patria ku klasike jedálnych lístkov ázijských reštaurácií a na tanieri vyzerajú takmer rovnako: rezance, zelenina, mäso alebo tofu a slaná omáčka. Napriek tomu ide o dve rôzne jedlá. Rozdiel nie je ani tak v surovinách, ako skôr v tom, ako sa s rezancami zaobchádza a koľko omáčky do jedla príde.
V tomto sprievodcovi vysvetlíme, čo názvy znamenajú, aké rezance sa do ktorého jedla používajú, ako sa obe jedlá pripravujú a ktoré vám bude chutiť viac. Na záver dostanete tipy, vďaka ktorým sa rezance z woku podaria aj v domácej kuchyni bez silného reštauračného plameňa.
Čo názvy znamenajú?
Oba názvy pochádzajú z kantončiny. Slovo mein znamená rezance. Chow odkazuje na smaženie a opekanie vo woku, takže chow mein sú zhruba smažené rezance. Lo znamená miešať, takže lo mein sú miešané rezance, teda rezance premiešané s omáčkou.
Názov teda prezradí to podstatné. Pri chow mein sa rezance na panvici opečú, pri lo mein sa mäkké rezance premiešajú s omáčkou a ostatnými surovinami.
Rovnaké rezance, iná príprava
Tradične sa do oboch jedál používajú vaječné rezance z pšeničnej múky a vajec. Sú pružné, vydržia miešanie a dobre nasajú chuť omáčky. Doma môžete použiť čerstvé aj sušené vaječné rezance a v núdzi poslúžia aj tenké špagety.
Rozdiel vzniká pri príprave rezancov. Na lo mein sa rezance uvaria domäkka alebo takmer domäkka a na panvicu sa pridajú až na konci. Na chow mein sa rezance krátko predvaria, scedia a starostlivo osušia, aby sa dali opekať na oleji na rozpálenej panvici. Mokré rezance nezozlatnú, ale iba sa dusia v pare.
Chow mein: chrumkavosť z panvice
Pri chow mein sa najprv na rozpálenej panvici opečie zelenina a mäso alebo tofu, potom sa pridajú osušené rezance a opekajú sa dlhšie ako pri lo mein. Omáčky je menej, takže rezance zostanú suchšie a majú jemne chrumkavé okraje. V hongkonskej verzii sa rezance dokonca opečú do chrumkavej placky, na ktorú sa naloží šťavnatá zmes z woku.
Japonské rezance yakisoba sú príbuzné chow mein: rezance sa opekajú so zeleninou a dochucujú sa skôr menším množstvom omáčky. Vyskúšajte napríklad náš recept japonské rezance yakisoba s údeným tofu a zeleninou.
7 tipov na dokonalé rezance z woku
Varte rezance o niečo kratšie, než uvádza obal, pretože sa ešte dovaria na panvici.
Rezance dôkladne sceďte. Na chow mein ich navyše nechajte obschnúť, aby povrch zozlatol.
Premiešajte scedené rezance s trochou oleja, aby sa nezlepili.
Všetky suroviny si nakrájajte a odmerajte skôr, než sa panvica rozpáli.
Panvicu alebo wok poriadne rozpáľte a mäso aj zeleninu opekajte po dávkach.
Omáčku si vopred zmiešajte v hrnčeku, aby sa na rezance rozložila rovnomerne.
Chrumkavé suroviny, ako klíčky a jarnú cibuľku, pridajte až úplne na konci.
Lo mein: mäkké a šťavnaté
Pri lo mein sa zelenina a mäso alebo tofu najprv opečú vo woku tak, aby zostali chrumkavé. Potom sa na panvicu pridá omáčka a vopred uvarené rezance, ktoré sa premiešajú iba tak dlho, aby sa prehriali a obalili omáčkou. Výsledok je mäkký, šťavnatý a omáčkový. Zelenina, ako mrkva a cukrový hrášok, dodá mäkkým rezancom textúru.
Lo mein ocenia hlavne tí, ktorí majú radi veľa omáčky. Podobný princíp má napríklad náš recept restované udon rezance s hoisin omáčkou, kde sa rezance premiešajú so sladkoslanou omáčkou.
Omáčka: rovnaký základ, iné množstvo
Omáčka do oboch jedál zvyčajne stojí na sójovej, ustricovej alebo hoisin omáčke, sezamovom oleji a štipke cukru alebo medu. Cesnak a zázvor dodajú šmrnc. Do chow mein sa väčšinou dáva menej omáčky a do lo mein viac.
Sójová a ustricová omáčka dodávajú jedlu hlbokú slanú chuť, teda umami. Viac sa dočítate v článku Čo je umami. Ak chcete zmenu, k rezancom sa hodí aj sladšia omáčka: pozrite si náš návod na domácu teriyaki omáčku.
A čo ryžové rezance a udon?
Rovnakú techniku môžete použiť aj pri iných rezancoch. Ryžové rezance sa vyrábajú z ryžovej múky a používajú sa napríklad do pad thai. Sú krehkejšie ako vaječné rezance, preto ich zvyčajne stačí namočiť alebo krátko povariť a na panvici s nimi zaobchádzať opatrne. Hrubé japonské rezance udon sa hodia hlavne do jedál s omáčkou, pretože ich povrch omáčku dobre drží. Ak dodržiavate bezlepkovú diétu, vždy si skontrolujte označenie na obale, pretože nie všetky rezance sú bez lepku.
Najčastejšie chyby
Najčastejšou chybou je preplnená panvica. Keď na ňu dáte naraz príliš veľa surovín, teplota klesne a jedlo sa začne dusiť namiesto opekania. Druhou chybou je prevariť rezance, ktoré sa potom pri miešaní lámu. Treťou je pridať toľko omáčky, že sa z chow mein omylom stane lo mein. Omáčku si preto vopred odmerajte a pridávajte ju postupne.
Ktoré si vybrať?
Vyberte si chow mein, ak máte radi opečenú chuť a jemne chrumkavú textúru, a lo mein, ak chcete mäkké rezance v bohatej omáčke. Oboje je rýchle jedlo na všedný deň, do ktorého môžete dať zeleninu z chladničky, kuracie, bravčové, krevety alebo tofu. Ako bezmäsitú verziu skúste napríklad thajský wok s tofu a ryžovými rezancami.
Ďalšie nápady nájdete v našich receptoch na rezance. Ak riešite, koľko rezancov alebo ryže pripraviť, pozrite si nášho sprievodcu porciami ryže, cestovín a zemiakov.
Rezance z woku na všedný večer bez nákupného zoznamu
Yummy box vám dovezie odmerané suroviny a zrozumiteľné recepty, vrátane rýchlych jedál z rezancov a woku na rušné večery.
