Jedlá sóda, alebo prášok do pečiva: aký je rozdiel a ako ich nahradiť
Jedlá sóda a prášok do pečiva vyzerajú vo vrecúšku takmer rovnako a obe pomáhajú cestu nakysnúť. Napriek tomu to nie je to isté a jedno nemožno nahradiť druhým v rovnakom množstve. Zlá voľba alebo zlé množstvo sa rýchlo prejaví: koláč zostane plochý, lievance chutia po mydle alebo povrch muffinu zvláštne stmavne.
V tomto sprievodcovi vysvetlíme, aký je rozdiel medzi jedlou sódou a práškom do pečiva, kedy použiť ktorú, ako jednu nahradiť druhou a ako otestovať, či je zabudnuté vrecúško zo špajze ešte použiteľné.
Krátka odpoveď: aký je rozdiel?
Jedlá sóda je čistý hydrogenuhličitan sodný. Je to zásaditá látka, ktorá uvoľňuje oxid uhličitý až vtedy, keď sa stretne s kyslou zložkou a tekutinou. Prášok do pečiva je naopak hotová zmes, ktorá obsahuje jedlú sódu, kyslú soľ a trochu škrobu na viazanie vlhkosti. Prášok do pečiva si teda kyselinu nesie so sebou, sóda nie.
Z toho vyplýva praktické pravidlo: jedlá sóda patrí do ciest, v ktorých už je niečo kyslé, a prášok do pečiva do ciest, kde kyselina chýba. Sóda je navyše oveľa silnejšia, takže jej stačí malé množstvo. Podľa medzinárodných pekárskych príručiek kyprí sóda zhruba trikrát až štyrikrát účinnejšie ako prášok do pečiva.
Kedy použiť jedlú sódu?
Jedlá sóda sa hodí do ciest s kysnutým mliečnym výrobkom alebo inou kyslou zložkou, napríklad s cmarom, jogurtom, kyslou smotanou, tvarohom, citrónovou šťavou, medom alebo kakaom. Sóda a kyselina spolu reagujú hneď, ako sa cesto navlhčí, takže cesto kyprené sódou je dobré piecť rýchlo. Ak cesto dlho stojí, bublinky stihnú uniknúť ešte pred rúrou.
Sóda ovplyvňuje aj chuť a farbu. Neutralizuje kyslú chuť a pomáha pečivu zhnednúť, preto sa používa napríklad v medovníkoch a tmavých koláčoch. Priveľa sódy však zanechá horkú, mydlovú alebo kovovú pachuť a môže cesto zafarbiť do žlta alebo dotmava.
Kedy použiť prášok do pečiva?
Prášok do pečiva je jednoduchá voľba, keď v ceste nie je nič kyslé, napríklad v klasickej bábovke, muffinoch a rýchlom pečive, ako je banánový chlebík. Väčšina práškov z obchodu reaguje v dvoch fázach: časť plynu sa uvoľní, keď sa cesto navlhčí, a väčšina až v teple rúry. Preto cesto s práškom do pečiva znesie krátke čakanie lepšie ako cesto so sódou.
Rovnaká logika platí aj pri slaných jedlách z cestíčka. Keď pripravujete napríklad chrumkavé cuketové placky s balkánskym syrom alebo japonskú palacinku okonomiyaki z kapusty so slaninou, držte sa receptu presne: priveľa kypridla urobí cestíčko nadýchané, ale krehké, a na panvici sa ľahko rozpadne. Niektoré recepty obsahujú sódu aj prášok do pečiva. Sóda potom neutralizuje kyslú zložku a prášok sa postará o zvyšok kyprenia.
Sóda a prášok do pečiva: rýchly ťahák
Jedlá sóda potrebuje v ceste kyslú zložku, napríklad jogurt, cmar alebo citrónovú šťavu. Prášok do pečiva už kyselinu obsahuje.
Sódy treba oveľa menej ako prášku do pečiva, preto ich nikdy nezamieňajte v rovnakom množstve.
Jednu lyžičku sódy môžete nahradiť zhruba 2 až 3 lyžičkami prášku do pečiva.
Cesto kyprené sódou začne reagovať hneď po navlhčení, preto ho pečte čo najskôr.
Odmerajte zarovnanou odmerkou: lyžička má 5 ml a vrchovatá lyžička môže pridať až o polovicu viac.
Test: prášok do pečiva šumí v horúcej vode, jedlá sóda šumí po pridaní octu.
Obe skladujte dobre uzavreté na suchom mieste, pretože vlhkosť znižuje kypriacu silu.
Dá sa jedlá sóda nahradiť práškom do pečiva?
Áno a je to jednoduchší smer. Keďže prášok do pečiva už sódu obsahuje, môžete jednu lyžičku jedlej sódy nahradiť zhruba 2 až 3 lyžičkami prášku do pečiva. Niektoré návody odporúčajú dvojnásobok, iné trojnásobok. Ak je v ceste veľa kyslej zložky, začnite menším množstvom. Výsledok môže chutiť trochu kyslejšie a menej zhnednúť, ale koláč nakysne.
Opačná zámena je zložitejšia. Prášok do pečiva sa dá nahradiť jedlou sódou len vtedy, keď je v ceste dostatok kyslej zložky, a aj vtedy stačí len zlomok: jednej lyžičke prášku do pečiva zodpovedá zhruba štvrť lyžičky sódy. Bez kyseliny zanechá sóda v ceste horkú chuť a poriadne ho nenakyprí.
Malé množstvá sa oplatí odmerať presne. Lyžička má 5 mililitrov a zarovnaná odmerka dá oveľa spoľahlivejší výsledok ako vrchovatá polievková lyžica. Viac sa dozviete v článku o tom, ako na prevod kuchynských mier na gramy.
Ďalšie kypridlá
Kyprenie zabezpečuje aj droždie a vzduch. Vyšľahané vajcia urobia koláč nadýchaný bez akéhokoľvek kypridla, ako pri klasickom piškóte. Najlepšiu penu získate z čerstvých vajec, takže si pozrite aj tipy na kontrolu čerstvosti vajec. V starších receptoch občas nájdete aj amónium, teda hydrogenuhličitan amónny. Hodí sa do tenkého a krehkého pečiva, z ktorého zápach amoniaku pri pečení vyprchá, ale nie do vysokých koláčov.
Ako otestovať, či kypridlo ešte funguje
Kypridlá časom a vplyvom vlhkosti strácajú silu. Prášok do pečiva otestujete tak, že pol lyžičky vmiešate do horúcej vody. Ak zmes hneď čulo šumí, prášok je v poriadku. Jedlú sódu otestujete tak, že štvrť lyžičky sódy pridáte do malého množstva octu alebo citrónovej šťavy. Silné šumenie znamená, že sóda funguje. Ak vznikne len pár bubliniek, je čas kúpiť nové balenie.
Jedlá sóda pri varení
Sóda sa používa aj pri varení, nielen pri pečení. Štipka sódy vo vode na namáčanie alebo varenie sušeného cíceru či fazule ich zmäkčí rýchlejšie. Trocha sódy k smaženej cibuli urýchli zhnednutie, ale cibuľa zároveň zmäkne. V oboch prípadoch stačí malé množstvo, pretože priveľa sódy je v chuti cítiť.
Skladovanie
Jedlú sódu aj prášok do pečiva skladujte v dobre uzavretej nádobe v suchej a chladnej skrinke, ďaleko od sporáka a pary z umývačky. Vlhkosť spustí reakciu už v obale a zníži kypriacu silu. Na balenie si napíšte dátum otvorenia, aby ste ho pred ďalším pečením nezabudli otestovať. Inšpiráciu potom nájdete v našich receptoch.
Jedlá na všedné dni už naplánované
Yummy box vám dovezie všetky suroviny v správnom množstve a jasné recepty krok za krokom, takže menej času strávite vážením a viac jedlom.
