Čas prípravy a vnútorná teplota entrecôte – ako trafiť prepečenie

Entrecôte čiže vysoká roštenka je mramorovaný kus hovädzieho mäsa, a práve preto je lepšie prepečenie overiť teplomerom než minútami. Čas prípravy ovplyvňuje hrúbka steaku, počiatočná teplota mäsa aj výkon panvice alebo rúry.

Prečo vnútorná teplota povie viac než čas

Vpichnite sondu do najhrubšej časti steaku. Vyhnite sa tukovému okraju, kosti aj dnu panvice, aby údaj zodpovedal samotnému mäsu. Čas je dobrá pomôcka, no dva podobné steaky sa môžu prepekať rôzne rýchlo.

Zložte mäso z tepla o niečo skôr, než chcete dosiahnuť cieľovú hodnotu, a nechajte ho zľahka prikryté odpočinúť. Teplota môže počas odpočinku ešte stúpnuť a šťava sa pred krájaním ustáli.

Orientačné teploty podľa prepečenia

Nižšie uvedené hodnoty sú bežne používané orientačné teploty pre hovädzie steaky. Berte ich ako východiskový bod a upravte podľa chuti: medium rare ponechá entrecôte červený stred, kým úplne prepečený steak ľahko stráca šťavnatosť.

Rare: približne 50–52 °C

Medium rare: približne 54–56 °C

Medium: približne 60–62 °C

Prepečený (well done): 70 °C a viac

Z panvice do rúry, keď je steak hrubý

Tenký entrecôte sa zvyčajne dorobí priamo na panvici. Pri hrubom steaku alebo celom kuse najprv zatiahnite povrch na rozpálenej panvici a mäso potom presuňte do mierne vyhriatej rúry, kde teplo preniká k stredu rovnomernejšie. Pred odpočinkom skontrolujte teplomer.

Mramorovanie a tukový okraj

Mramorovaný tuk v entrecôte sa počas prípravy rozpúšťa a nesie chuť. Tukový okraj môžete opiecť zvlášť tak, že steak na chvíľu postavíte bokom na panvicu. Nezabudnite, že meranie blízko tuku môže ukazovať vyššiu hodnotu, než aká je v skutočnosti v mäse.

Čo podávať k entrecôte

Pečené zemiaky, sezónna zelenina a svieža omáčka sú klasika. Ak si chcete prípravu vyskúšať podľa hotového receptu, skúste napríklad hovädzie steaky s pečenou zeleninou – rovnaká technika merania a odpočinku funguje aj pri entrecôte.